DOCTOR ARENCIBIA: "MARCHANDO UNA DE PULPO"

                                                            

                         FOTOS: Adriana Arencibia López



 

DAKHLA —DAJLA según la RAE—, proviene del árabe —oasis interior—, y hace referencia a su posición geográfica —al sur de El Aaiún— en una estrecha península  en el Sáhara Occidental —Villa Cisneros, durante la época colonial española—. Ocupada por el Reino de Marruecos, es hoy un importante núcleo pesquero, turístico y un famoso destino mundial para el kitesurf, impulsado como centro administrativo y de inversión billonaria por los marroquíes.  

     

                                                                       

El PULPO GALLEGO es valorado por su alta calidad, caracterizado por un sabor intenso a mar y marisco, una textura firme pero tierna al cocinarse, y un color oscuro con tonos morados y brillantes. Tiene una cabeza robusta y ocho brazos —tentáculos finos— con dos filas de ventosas. Se captura en las Rías Gallegas de manera tradicional y sostenible mediante el arte de la nasa, lo que asegura frescura y sostenibilidad. Se alimenta de moluscos y crustáceos en fondos ROCOSOS, lo que le confiere un sabor superior.  

                                                                 

El PULPO MARROQUÍ presenta diferencias notables al pulpo gallego, debido a su hábitat en aguas más cálidas y su alimentación en fondos ARENOSOS.  Su dieta se basa en moluscos y crustáceos de esas aguas arenosas, lo que define su perfil de sabor suave y ligeramente dulce. Tiene una tonalidad más pálida, clara o marrón claro. Su piel es más blanquecina o grisácea en comparación con el tono rojizo  u oscuro del gallego. Su carne es firme, compacta y ligeramente elástica. Se captura utilizando redes de arrastre, principalmente en el banco sahariano —zona FAO 34, Sáhara Occidental, Dakhla—, y se comercializa como marroquí. La pesca de pulpo en Dakhla cuenta con una flota industrial de arrastreros autorizados que operan en la zona, donde el Impacto y la Sostenibilidad, enfrenta retos debido a la sobre explotación y el uso de artes de arrastre destructivos.

El PULPO MARROQUÍ se suele batir en bombos de lavado y ablandado porque se captura mayoritariamente en fondos arenosos. El movimiento giratorio del bombo ayuda a eliminar la arena del lecho marino sahariano que es difícil de quitar manualmente, y ablanda las fibras de su carne que es más compacta y elástica. El batido mecánico rompe parcialmente las fibras para que, tras la congelación y cocción, el resultado sea más tierno.

El PULPO GALLEGO generalmente no se mete en bombos porque es un pulpo de roca. Al vivir en fondos rocosos, no acumula arena en sus ventosas, por lo que una limpieza manual es suficiente. Además, el pulpo gallego es apreciado 



El GALGO es valorado por su velocidad, linaje histórico y elegancia.

Su técnica de huida se centra en la explotación pura de la biomecánica y la física, utilizando una combinación de aceleración explosiva y ángulos de giro que muy pocos depredadores pueden replicar a más de 60 km/h.

 Sus tácticas de escape se basan en:

 1. El Galope de Doble Suspensión Extrema 

 2. El Quiebro o Giro en Ángulo Agudo.

 3. Gestión de la Resistencia Aeróbica.4. Selección de Terreno.

Si el galgo es el maestro de la velocidad, el PULPO es el ilusionista del océano. Su técnica de huida no se basa en correr, sino en desaparecer y confundir mediante una combinación de física y química:

 

1. Propulsión a Chorro, Velocidad de Emergencia.

2. La Cortina de Humo, Tinta.

3. Contorsión extrema, el Escape Imposible.

4. Autonomía Branquial.

5. Comportamiento Deimático, para ganar tiempo.

                                                                       

 

El PULPO GALLEGO es valorado por su alta calidad, caracterizado por un sabor intenso a mar y marisco, una textura firme pero tierna al cocinarse, y un color oscuro con tonos morados y brillantes. Tiene una cabeza robusta y ocho brazos —tentáculos finos— con dos filas de ventosas. Se captura en las Rías Gallegas de manera tradicional y sostenible mediante el arte de la nasa, lo que asegura frescura y sostenibilidad. Se alimenta de moluscos y crustáceos en fondos ROCOSOS, lo que le confiere un sabor superior.  

                                                             

 

El PULPO MARROQUÍ presenta diferencias notables al pulpo gallego, debido a su hábitat en aguas más cálidas y su alimentación en fondos ARENOSOS. Su dieta se basa en moluscos y crustáceos de esas aguas arenosas, lo que define su perfil de sabor suave y ligeramente dulce. Tiene una tonalidad más pálida, clara o marrón claro. Su piel es más blanquecina o grisácea en comparación con el tono rojizo u oscuro del gallego. Su carne es firme, compacta y ligeramente elástica. Se captura utilizando redes de arrastre, principalmente en el banco sahariano —zona FAO 34, Sáhara Occidental, Dakhla—, y se comercializa como marroquí. La pesca de pulpo en Dakhla cuenta con una flota industrial de arrastreros autorizados que operan en la zona, donde el Impacto y la Sostenibilidad, enfrenta retos debido a la sobre explotación y el uso de artes de arrastre destructivos.

El PULPO MARROQUÍ se suele batir en bombos de lavado y ablandado porque se captura mayoritariamente en fondos arenosos. El movimiento giratorio del bombo ayuda a eliminar la arena del lecho marino sahariano que es difícil de quitar manualmente, y ablanda las fibras de su carne que es más compacta y elástica. El batido mecánico rompe parcialmente las fibras para que, tras la congelación y cocción, el resultado sea más tierno.

El PULPO GALLEGO generalmente no se mete en bombos porque es un pulpo de roca. Al vivir en fondos rocosos, no acumula arena en sus ventosas, por lo que una limpieza manual es suficiente. Además, el pulpo gallego es apreciado por su piel delicada y su sabor intenso; por lo que, un proceso mecánico agresivo en bombo podría dañar su piel y mermar su frescura y propiedades organolépticas que lo hacen superior en sabor.

EL PULPO BATIDO es una técnica industrial —con grandes bombos giratorios— diseñada para transformar la textura del cefalópodo y optimizar su rendimiento comercial.

Aunque el pulpo natural solo debería tener un ingrediente: PULPO, se añaden:

ESTABILIZANTES que ayudan a que retenga agua y para mejorar la textura.

CORRECTORES DE ACIDEZ Y ANTIOXIDANTES, comúnmente el ácido cítrico (E-330) y el citrato de sodio (E-331). ESTABILIZANTES Y HUMECTANTES (fosfatos), siendo los más frecuentes los polifosfatos (E-450)/(E-452), y el trifosfato (E-451).

AGUA AÑADIDA y SAL.

 

Las CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y VISUALES del PULPO BATIDO son:

Forma en flor, aspecto blanquecino y brillante.

 

Al tacto se siente más firme o gomoso en crudo que el natural, que suele ser más grisáceo y baboso.

 

Los ejemplares con EXCESO DE FOSFATOS pueden dejar un ligero sabor metálico o jabonoso tras la cocción.

Las DENOMINACIONES de “Pulpo higienizado”, “Pulpo preparado”, “Producto de la pesca transformado”, …, suelen ocultar el proceso de BATIDOS CON ADITIVOS, a diferencia del que simplemente indica PULPO CRUDO CONGELADO. 

Tomás Arencibia Mireles, Licenciado en Medicina y Cirugía por la Universidad de Zaragoza inauguró el primer Servicio Canario de Salud; (SCS), en Canarias, (6 diciembre del año, 1979).

 Fotografía: Adriana Arencibia López.